Autore: Joan Santacana Mestre

(Traduzione di Susy Cavone)*

 Accampamento di cacciatori secondo John Xien

 

I primi cuochi preistorici

Il passato preistorico è difficile da immaginare. Ci risulta quasi impossibile pensare a ippopotami ed elefanti che circolano a piedi attraverso quella terra dove oggi  si trova Sabadell, nella penisola iberica, e pensare che mai potrebbe avvenire una fioritura di orchidee nelle Alpi.
E, invece, c'è stato un tempo in cui era così. I cambiamenti climatici che si sono verificati sulla Terra sono stati di tale portata che sarebbe incredibile se la geologia non avesse dimostrato ciò che accadde per molti anni.

Pertanto, troviamo anche molto difficile immaginare delle creature preistoriche dedite alla cucina.
Tuttavia, questi uomini lo hanno fatto. Sono stati i primi ad inventare la cucina.

È difficile stabilire di preciso quando l'uomo cominciò a cucinare, cioè a trasformare le materie prime in prodotti alimentari. Forse l'arte della cucina è iniziata con il fuoco ed è poi progredita: si dovrà convenire che, certamente, i primi ominidi già cuocevano i cibi.
Oggi possiamo affermare che, quando il genere Homo ha dovuto adattarsi ai cambiamenti del suo ambiente e aggiungere carne al suo menu vegetariano, è diventato un cacciatore  guadagnandone  pertanto in  mobilità. La sua  condizione di onnivoro gli ha donato vantaggi evidenti:  il suo cervello si è  sviluppato maggiormente ed homo è diventato più astuto [1].

Preparazione degli strumenti  necessari  a cucinare, secondo John Xien

Né carnivori  né vegetariani

Da allora, essendo onnivori come noi – i nostri denti ce lo dicono -  la varietà di cibo che abbiamo consumato è stata enorme. Spaziava dalla carne cruda a insetti o larve, da secrezioni di ghiandole mammarie stantie o semi tostati, senza dimenticare tutte le erbe atossiche. La verità è che, una volta ottenuto l'alimento, e i vari derivati, le azioni conseguenti erano finalizzate alla successiva trasformazione. Questa è una cultura umana universale; vale a dire che è qualcosa che accade ed è accaduto in tutte le culture conosciute presenti e passate.
 

Affilare i coltelli secondo John Xien

L’Archeologia documenta, senza ragionevole dubbio, che fin dalla metà del Pleistocene inferiore, gli esseri umani già disponevano di  una serie variegata di strumenti scolpiti nella pietra, sia del tipo comunemente chiamati "assi" o bifacciali o come quelli noti come raschiatoi su scheggia. Nonostante ciò, se gli strumenti che servivano per tagliare erano realizzati con una pietra dura arcaica durante il Paleolitico, nel periodo Acheuleano notiamo che questi stessi strumenti erano destinati anche ad affettare, strappare, forare ed eseguire una miriade di compiti,  la maggior parte dei quali ci portano direttamente alla raccolta e alla preparazione del cibo. E quello rappresentato nella figura è il più vecchio degli utensili riferiti al periodo acheuleano, almeno nella penisola iberica. Risale a più di 700.000 anni

Accampamento di  cacciatori, secondo John Xie

Quante persone potevano mangiare la carne di un elefante?

Non è questa la sede per analizzare le tappe di questo lungo periodo di popoli cacciatori e raccoglitori, cari lettori,  però lo è per  sottolineare che,  nei millenni, le prove della trasformazione degli alimenti furono formidabili.  Stiamo per soffermarci su una di queste tappe, particolarmente illuminante: ci riferiamo a quella relativa alla caccia, macellazione e al consumo di grandi elefanti antichi (Elephas antiquus Palaeoloxodon,) rinoceronti (Dicerorhinus hemitorchus) e uri (Bos primigenius) trovati in siti archeologici  in tutto il paese, e alcuni di loro,insieme anche a resti di altro bestiame, associati ad  aree di lavoro in cui sono stati  squartati e macellati. Questi siti archeologici in Catalogna e altrove, conosciuti e studiati per diversi anni, sono stati spesso descritti come "punti caccia", anche se non scartiamo la pratica di mangiare carogne, cioè, di sfruttare la carne degli erbivori catturati e divorati a metà dai grandi carnivori. Però si devono  immaginare  anche bande di cacciatori che, una volta catturati gli animali, li macellano sul posto  e ne mangiano un po'. Tuttavia, anche solo un elefante del tipo sopra menzionato poteva fornire dieci tonnellate di carne; vale a dire, in termini attuali, 10.000 porzioni!

E stiamo parlando di bande di cacciatori nomadi, che erano composte da non più di una o due centinaia di persone. Si tratta di gruppi specializzati di cacciatori che catturavano, scuoiavano, macellavano e trasportavano la carne nei loro accampamenti. La maggior parte dei loro habitat erano a cielo aperto o, in alcuni casi, erano ripari sotto roccia. Questi campi erano spesso situati lungo le rive dei fiumi, su alcuni terrazzi fluviali o in piccole valli dominanti o in bacini chiusi, di moderata altitudine. In ogni caso, si trattava di aree dove erano presenti fonti d’acqua. Spesso  erano coperte da una fitta vegetazione erbacea che attirava mandrie di animali, come uri, cavalli, elefanti e altri. Questi luoghi spesso non erano lontani dai siti di caccia, vale a dire quelle aree in cui le varie specie animali venivano catturate, a seconda delle stagioni.

 

I  cacciatori, secondo  John Xien

E la cucina è pur sempre un fuoco

Ed è in questi luoghi che si sono trovate tracce di grandi falò, di capanne, risalenti almeno al Pleistocene medio, dalla fine della glaciazione Mindel. Le capanne, a volta, erano ben realizzate, erette su cerchi di ciottoli di pietra o di quarzite. Ma questo potrebbe non essere così importante per la nostra riflessione: a noi, ciò che conta è sapere che in questa prima età gli esseri umani  cucinavano, con certezza.

Preparazione del pesce di fiume, secondo John Xien

Mentre si avanza nella preistoria, soprattutto nella fase successiva della Paleolitico Medio, largamente identificata con la cultura Musteriana, fra i 125.000 anni e più di 40.000 anni, la documentazione archeologica rivela un aumento di tipologie di strumenti rappresentati da schegge di selce, come i cosiddetti denticolati, schegge ritoccate, ecc. Gli esempi di ritrovamenti sono numerosi in Catalogna, dal riparo del Barranc de la Boella (La Canonja, Tarragonès) alla Grotta dell’Arbreda Serinyà. Si tratta di strumenti  realizzati per il consumo di vegetali, sia per raccoglierli che per tagliarli.

Come accade per la realizzazione di alcuni tipi di coltelli, i ciottoli venivano levigati forse per estrarre la polpa della carne o per sminuzzarla e per altre funzioni. Pertanto possiamo certamente parlare di "cucina". In questa fase del passato preistorico è possibile trovare resti di capanne o rifugi artificiali o frangivento. Ovunque, la casa è una struttura che, in questo periodo, non perse la sua importanza. All'interno delle capanne e dei rifugi sono state trovate tracce di lavorazione di strumenti, di concia delle pelli e delle attività di cucina. Lo vediamo in posti come il rifugio de la Consagració  e il rifugio  Romaní a Capellades (Anoia), la Bòbila Sugranyes di Reus, il Caudel Duc a Torroella de Montgrí, la Grotta del Gigante a Sitges o la conca di Toll Moià. Le abitazioni, qualche volta, sono circondate da alcuni buchi nel terreno, segnale inequivocabile che disponevano di pali verticali. Cosa reggevano questi pali? E’ evidente che questi pali servivano a sostenere elementi per creare calore, arrostire  o cuocere. Essi rappresentano i primi tentativi di cucina casalinga.

 
Scene tratte da Paleolitico, secondo John Xien

Una dieta più varia di quanto molti pensano

Questi gruppi di cacciatori del Paleolitico Medio oltre a seguire  la pratica di mangiare carogne, che probabilmente ha condizionato la vita dei grandi erbivori, praticavano la caccia in  gruppo, continuando a spiare branchi di erbivori nella loro migrazione,mentre bevevano o  pascolavano.

Procedevano catturando l’attenzione di alcuni esemplari del branco che, dopo, era abbattuto da un altro gruppo. Gli esemplari catturati singolarmente in questo modo erano molto vari: dai cavalli alle renne, cervi, camosci, cinghiali, lepri e conigli. Seguiva poi la normale procedura della macellazione dell'animale catturato, direttamente in loco, da un componente del gruppo che separava la testa dalle zampe. In base ai ritrovamenti, si avverte una preferenza per gli animali giovani. I resti ossei trovati negli habitat ci informano circa il tipo di carne consumata, le forme del taglio, il grado di cottura e l'età degli animali cotti.

Al contrario, non è facile avere dati abbondanti sulla raccolta dei vegetali. Possiamo solo conoscerla indirettamente, studiando le tracce lasciate dai vegetali sulla punte degli strumenti di selce. Anche lo studio della dentatura umana è un buon indicatore del regime alimentare. Grazie a ciò si sono elaborate ipotesi che mostrano un elevato consumo di vegetali, contro la credenza comune che i gruppi di cacciatori divoravano solo carne. Inoltre, vi sono tracce di consumo di pesce, anche se, per ovvie ragioni, è molto più difficile individuare i loro resti in scavi archeologici.

Ma i gruppi di musteriani che si stabilirono sulla costa, sicuramente catturavano  pesci e  raccoglievano crostacei - ci sono zone con frequenti ritrovamenti  di conchiglie marine- così come  c'è anche un importante sfruttamento della fauna ittica in fiumi e laghi, come carpe, trote e anguille. Può essere, infine, che la dieta di molti gruppi vissuti nel Paleolitico medio  fosse  formata più da vegetali che da animali.

In cucina secondo John Xien

Le specializzazioni. Ovvero l’adattamento  ai cambiamenti climatici

Il Paleolitico superiore è stato forse lo scenario più brillante delle società di raccoglitori e cacciatori in Europa occidentale. E’una fase dominata da Homo sapiens in quanto specie che si sta diffondendo in tutto il mondo e rappresenta il culmine delle pratiche di caccia e di raccolta specializzate [2]. L'occupazione delle caverne è sempre più frequente, ed è l’habitat più caratteristico di  questo periodo. Sebbene la durata vari a seconda delle zone, questo periodo può essere  collocato fra i 25.000 e 30.000 anni circa, a partire dalla fase intermedia alla glaciazione Würm II/III e la fine dell'ultima glaciazione Würm e IV. Fu allora che i gruppi umani si sono progressivamente adattati  ai cambiamenti climatici importanti, che hanno modificato le abitudini degli animali, le loro migrazioni e persino il manto erboso.

In generale, la risposta della cultura umana fu una maggiore specializzazione e diversificazione delle fonti alimentari e dei sistemi operativi, attraverso  lo stoccaggio delle materie prime, l'aumento della pesca e della raccolta di conchiglie marine, la sperimentazione di  nuove tecniche caccia, ecc… I nuovi strumenti, apparsi in questo periodo, rivelano nuove pratiche. Ci riferiamo al ritrovamento di arpioni, zagaglie e ad altri strumenti impiegati per attività di  pesca o caccia più efficaci e specializzati. Sono state ritrovate anche tracce di numerosi elementi di paglia e corda.

Naturalmente, la caccia era l’attività principale e rimase una tradizione importante. Occorre tenere presente che il bisonte o uro erano in grado di fornire una media di 400 chili  di carne; un cavallo non meno di  180; un cinghiale circa 120; il cervo forniva circa un centinaio di chili, una renna o la capra circa 50 chili, mentre la carne di caprioli e camosci variava tra i 12 ei 20 chili. I vertebrati inferiori come conigli e lepri, marmotte, castori o ghiri venivano catturati abitualmente e anche i loro resti si trovano in molti siti.

A questi si aggiungono gli uccelli, insieme a gufi, aquile, colombe, pernici, corvi,  e uccelli acquatici comuni tipo l’anatra, la gallinella d'acqua, l’oca e altri.

La pesca, come abbiamo supposto, si è sviluppata molto in questo momento finale della cultura dei cacciatori in Catalogna. Oltre ai già noti salmone, trote e reus, vicino a corsi d'acqua, venivano pescati crostacei, molluschi, echinodermi e bivalvi come le  vongole, cozze, capesante o rasoi.

Piatti molto succulenti,  e una  fauna che non può esaurirsi

E’ evidente che con tutte queste materie prime, la cucina delle comunità di cacciatori poteva essere molto succulenta e varia e poteva contenere una grande varietà di menu: da granchi con asparagi mescolati con uova di pernice fino al  tonno con rucola e ginepro. [3]

Ciò esige una riflessione: alcuni studiosi hanno azzardato a fare calcoli circa la densità della popolazione. Per esempio, un calcolo ottimistico è stato avanzato per la penisola iberica, durante il Paleolitico superiore, nel quale è stata stimata una popolazione di  circa 30.000 persone. Ciò ha portato a calcolare una densità abitativa di 0.0513 abitanti per chilometro quadrato.

Vale a dire che si trattava di un autentico deserto umano.

Tenendo presente che la ricchezza della flora e della fauna era molto più elevata che in qualsiasi  tappa  successiva, siamo d'accordo che la cattura degli animali non era un compito difficile. Quindi raramente, come in questo periodo, i  gruppi di caccia potevano essere sopraffatti  dagli animali che cacciavano o che avrebbero mangiato nei  giorni successivi. Inoltre abbiamo già menzionato l’apporto di carne dei grandi animali catturati: da 10.000 porzioni di carne di un elefante  fino alle 50 porzioni di carne che forniva una capra macellata.

Ciò rimanda all’ipotesi, così spesso sostenuta da antropologi, di "società ricche della preistoria". In effetti, gli strumenti o utensili ritrovati sono in pietra, vimini, legno o osso; tutte queste materie prime risultano abbondanti nei luoghi nei quali si viveva. Inoltre, la caccia non poteva essere carente in un luogo ricco, vario ma poco abitato; le basse densità delle popolazioni hanno facilitato senza dubbio la vita delle comunità di cacciatori e raccoglitori peninsulari. Mai nelle fasi successive ci sarà così tanta possibilità di mangiare e di vivere come in questo periodo.

E, malgrado ciò, morivano giovani.

Malgrado tutto, vivevano molto meno di noi.

Morivano certamente giovani  in confronto ai membri delle società  tecnologicamente  più avanzate del presente. Si è calcolato che il 24,5%  è morto prima dell'età di 14 anni; il 63,7% è morto tra i 15 ei 40 anni, e solo l’11,8% ha raggiunto  l’età fra i 41 e 60 anni. Certamente la longevità è una caratteristica che era legata  a molti fattori, tra questi  l’alimentazione, però risulta  difficile attribuire l'elevata mortalità del cacciatore a problemi di scarsità di cibo. Piuttosto lo si può attribuire  a fattori di mortalità infantile,  problemi di igiene, pratiche mediche o  altri fattori di tipo culturale.

In realtà, ci sono studi che mostrano l'esistenza di malnutrizione in alcuni periodi della preistoria, specialmente nel Paleolitico medio. Per ragioni sconosciute, a volte molti popoli cacciatori non approfittavano dell'abbondanza di alcuni alimenti, come il salmone, rettili e infine anche di alcuni uccelli. Le ragioni dovevano ovviamente essere culturali, e il risultato era a volte la malnutrizione. Alcuni studi realizzati sulle arcate dentarie dei Neandertal indicano l'esistenza di numerosi casi di malnutrizione, basandosi quasi sempre sulla presenza di ipoplasia. Ovviamente, risulta difficile generalizzare in merito queste problematiche; i fattori relativi alla malnutrizione  potevano essere vari e non attribuibili solo all'abbondanza o alla scarsità di carne.


Evoluzione di coltelli da cucina, secondo John Xien

Il processo più importante: La grande rivoluzione cognitiva della preistoria

In ogni caso, in questa prima fase di formazione della cultura, il processo più importante per l’uomo fu  quello che noi chiamiamo "rivoluzione cognitiva", vale a dire, il cervello è diventato una macchina potente per disegnare simboli,  descrivere o definire l’impercettibile; il cibo è passato dall'essere il risultato di mero istinto di sopravvivenza, come in tutti gli animali, a un rito autentico dove il cibo cotto voleva significare idee molto diverse circa il cucinare del cibo crudo e dove divorare un essere umano nella pratica del cannibalismo poteva  essere un supremo atto di pietà, così come lo era il seppellimento dei morti.

Il “cucinare” è diventato, quindi, per le società di cacciatori, un rito sociale, reso necessario dove i commensali potevano rendere omaggio o chiedere perdono agli animali ingeriti. In ogni caso, in questo periodo della preistoria erano in atto una serie di cambiamenti legati al cibo, all'anatomia, al linguaggio all’uso del fuoco e all’organizzazione sociale e tutto ciò è quello che noi chiamiamo "umanizzazione"; gli esseri umani hanno creato la cucina e la cucina ha prodotto noi. Queste, però, sono cose del passato che forse non sapremo mai, ma sappiamo come questi adattamenti e acquisizioni culinarie abbiano condizionato la nostra evoluzione.

* Tradotto per gentile concessione dell’autore http://didcticadelpatrimonicultural.blogspot.it/2016/08/al-principi-va-ser-la-cuinamenjar-la.html?m=1 URL consultato il 12 agosto 2016

Bibliografia

[1] COPPENS, Y. “Doshipótesis, East Side Story y el evento (H)Omo, dos destinos”, a DOMINGUEZ-RODRIGO, M. i BAQUEDANO, E. La cuna de la Humanidad. The cradle of humankind, Col. I, Universidad de Alcalá de Henares, Madrid,  2014, pp. 69-79.
[2] Soler, N i Soler J. “Els primers Homo sapiens de Catalunya, caçadors I recol•lectors del Paleolític superior antic”, a CATALAN HISTORICAL REVIEW, 9: 117-127. Institut d’EstudisCatalans, Barcelona, 2016.
[3 Conferència d’ Eudald Carbonell sobre alimentació al paleolìtic. http://iphes-noticies.blogspot.com.es/2016/05/conferencia-deudald-carbonell-sobre.html

[4] Rovira Port, J. i Santacana Mestre, J. “Economia y demografía paleolíticas. Aplicación de un modelo antropológico” a Primeras jornadas de metodología de investigación prehistórica. Soria 1981. Ministerio de Cultura, Madrid, 1984, pp. 377-385.


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